teawiki.ru

Ржано-пшеничный подовый хлеб на закваске

Прочее

Сегодня я впервые публикую рецепт приготовления подового хлеба. Это будет ржано-пшеничный хлеб на основе ржаной закваски. Сразу поясню, что первый подовый хлеб лучше всего готовить с добавлением пшеничной муки тонкого помола. Она образует больше крупных пор в тесте, и делает их структуру более устойчивой при выпечке, поэтому хлеб лучше поднимается.

Если вы хотите подробнее узнать о том, что такое «подовый хлеб», рекомендую заглянуть в предыдущую на нашем блоге. В ней можно ознакомиться с информацией о том, откуда появилось такое название, в чём разница подового хлеба и формового, а также о возможностях современного оборудования для подовой выпечки.

К тому моменту, когда вы решили приступить к выпечке подового хлеба, ваша закваска уже должна быть достаточно сильной. Это означает, что ей уже исполнилось, скажем, несколько месяцев при регулярном использовании. На молодой закваске готовить подовый хлеб крайне сложно, и результат не всегда может порадовать. Рецепт закваски можно посмотреть .

По нашему рецепту приготовления хлебушек получается достаточно небольшим. Если вы впервые печёте подовый хлеб, то рекомендую придерживаться указанного количества ингредиентов. Это позволит лучше понять и почувствовать, как ведут себя опара и тесто на всех этапах технологии приготовления. Когда основы будут освоены, можно будет экспериментировать с весом хлеба и дополнительными ингредиентами.

Кухонная утварь для приготовления подового хлеба на закваске:

— миска (для опары и теста);

— деревянная ложка;

— корзинка для расстойки (при отсутствии можно использовать противень);

— полотенце (лучше взять натуральное – лён/хлопок);

— пищевая плёнка;

— бумага для выпечки.

Ингредиенты:

— (стартер) 50 г;

— ржаная мука 250 г;

— пшеничная мука тонкого помола 50 г;

— масло подсолнечное нерафинированное 20 г;

— соль 5 г;

— мёд 15 г;

— вода питьевая 180 мл.

Выход готового хлеба: 470 г.

Ржано-пшеничный подовый хлеб на закваске — пошаговый рецепт приготовления с фото

  1. Как и обычно, в самом начале мы подготавливаем к работе закваску. О том, как правильно это сделать, можно прочитать . Для тех, кто регулярно печёт хлеб, эти действия уже знакомы. Они просты и не занимают много времени.

Следуя указаниям, мы выполнили подготовку закваски. Теперь переходим к формированию опары.

  1. Для опары смешиваем в глубокой миске 50 г закваски, 150 г ржаной муки и 180 мл питьевой воды комнатной температуры. Доводим смесь до однородного состояния. Лучше всего и удобнее пользоваться при этом деревянной ложкой или лопаткой.
  1. Далее оставляем опару подниматься. Для этого накрываем миску пищевой плёнкой, полотенцем и оставляем при комнатной температуре.

На данный этап приготовления понадобится несколько часов. Если вы печёте подовый хлеб, то закваска у вас должна быть уже сильной. Поднятие опары на её основе всегда занимает примерно одно и то же время. У меня, например, проходит 7-8 часов в зависимости от температуры помещения. Когда теплее, опара поднимается быстрее, зимой же чуть дольше.

Опара должна увеличиться в объёме, стать воздушной, как на фото ниже. Видно также, что верх смеси немного подсох местами. Если у вашей опары тоже образовалась небольшая корочка, не стоит беспокоиться. При замешивании теста вся влажность равномерно распределится, и масса будет однородной.

  1. Теперь из опары и оставшихся ингредиентов мы приготовим тесто. Сначала нужно перемешать опару. Затем добавить в неё подсолнечное масло, соль и мёд. Снова всё тщательно перемешиваем. Затем добавляем оставшуюся ржаную и пшеничную муку.

Далее можно вымешивать тесто руками, либо сначала ложкой, а затем уже руками. Тесто для подового хлеба на основе ржаной муки обычно получается очень плотным и липким. Я смазываю руки небольшим количеством растительного масла, чтобы тесто не так сильно прилипало. Вымешиваем тесто до однородного состояния.

Далее тесто нужно положить на расстойку. Куда именно – выбирать только вам, исходя из имеющейся утвари. У меня для расстойки подового хлеба используются специальные ротанговые корзинки. Можно просто положить тесто на противень или в миску. Куда бы вы не разместили тесто, посуду лучше присыпать небольшим количеством муки.

  1. Тесто накрываем сверху пищевой плёнкой, полотенцем и оставляем расстаиваться. Оно должно увеличиться в размерах в 2-3 раза. Здесь следует опираться на собственное наблюдение за тестом. На моей закваске оно поднимается уже очень быстро, за 1,5-2,5 часа. Это связано с тем, что закваска уже очень сильная. Она использовалась регулярно в течение многих месяцев. С другой закваской время расстойки может быть очень длительным.

После поднятия теста его нужно аккуратно переложить на противень для выпечки в духовке. Если, конечно, расстойка была в другой посуде. Кроме этого, я предпочитаю размещать тесто на бумагу для выпечки.

  1. Пока тесто немного отдыхает после перемещения, разогреваем духовку до 190 градусов. На нижнем ярусе лучше оставить противень, в который нужно влить стакан воды. Это создаст подходящую влажность при выпечке. Корочка у хлеба получится хрустящей, но не жёсткой.

После прогрева я выбираю режим «нагрев снизу + работа вентилятора». Если такого варианта в вашей духовке нет, то «нагрев снизу + сверху», но тогда время выпечки может быть чуть дольше. Хлеб печём первые 10 минут при температуре 190 градусов, затем ещё 40 минут при 180 градусах. По готовности оставляем хлеб в духовке на 15-20 минут, накрываем влажным полотенцем.

Затем наш ржано-пшеничный подовый хлеб можно вытащить из духовки и завернуть в полотенце на 1-2 часа. Так мякиш внутри лучше схватится, корочка станет хрустящей, а хлеб будет ещё более ароматным.

Приятного аппетита!

Оцените статью
teawiki.ru
Добавить комментарий